Curso – Conservación de Frutas

INSCRIPCIÓN OBLIGATORIA +++
Inscripción en línea: http://on.fb.me/1AEUiX9
Correo electrónico: info@biosfera.org
Teléfono: 0221 – 4573477 / 4570481

La fecha de inicio, el día y horario están sujetos a modificación

Objetivo del curso:
Capacitar y formar laboralmente para la conservación e industrialización de frutas, actualizar en aspectos técnicos productivos económicos comerciales y de administración agropecuaria alimentaria e industrial.

Frecuencia: Cada Viernes
Hora estimada: 18 a 20
Clases: 8
Precio Matriculatión: $580
Precio para cuota: $650 (2 en total)
Docente: Juan Luis Novelino

Temario:

Módulo 1: Fundamentos de la conservación. Generalidades sobre conservación de alimentos. Concepto sencillo de pH. Actividad de agua, conceptos sencillos. Trabajo Práctico.

Módulo 2: Buenas prácticas de manufactura. Definiciones. Principios generales para las materias primas. Condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores. Manipulación de la cosecha. Lavado y limpieza, selección y clasificación. Pelado. Escaldado. Pasteurización. Trabajo Práctico.

Módulo 3: Frutas, clasificación de acuerdo a sus características. Elaboración de mermeladas. Materias primas: Frutas, azúcar, ácidos, pectinas, agua, colorantes. Significado de pH, su medición. El azucarado de los dulces. Punto final de mermelada.

Módulo 4: Técnica de la elaboración de mermeladas. Calculo de la formula de una mermelada. Procedimientos de cocción. Ablandamiento de la fruta. Adición del azúcar. Recetas de mermeladas. Trabajos prácticos realizados con frutas de estación.

Módulo 5: Elaboraciones especiales. Mermeladas light. Confituras. Fruta untable (fruit spread). Mermeladas con stevia. Mermeladas en pan.

Módulo 6: Tipos de edulcorantes. Edulcorantes naturales. Azúcares (orgánica, integral). Stevia. Otros edulcorantes. Acidificantes.

Módulo 7: Importancia de los sabores y aromas en las elaboraciones.

Módulo 8: Defectos de la elaboración de las mermeladas. Mermeladas poco firmes, cambios de color. Mermeladas de frutas cítricas, operaciones a seguir, puntos importantes a tener en cuenta. Frutas abrillantadas y glaseadas. Generalidades. Procesos de elaboración. Cáscaras abrillantadas.

Módulo 9: Almíbares. Generalidades. Proceso de elaboración. Punto final. Envasado. Métodos y formas de elaboración en olla y en confitador al vacío, etc. Frutas al natural. Elección de variedad, grado de madurez, preparación de las frutas, pelado por distintos métodos y envasado.

Elaboraciones en clase
Clase 2: Mermelada de ciruela
Clase 3: Mermelada de durazno con pectina
Clase 4: Mermelada light de damasco/ arándanos/ frutilla
Clase 5: Confitura de de frutilla/ ciruela
Clase 6: Mermelada en pan de batata
Clase 7: Mermelada con stevia
Clase 8: Cierre y elaboración por pedido de la clase

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